Ученые в итальянских игристых из Тренто нашли эффект кокуми

Группа исследователей из Италии обнаружила химические соединения в игристых винах Trento DOC, которые способствуют эффекту кокуми — глубокого и насыщенного вкуса. Работа была опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ранее подобные эффекты изучались в продуктах, таких как сыр, пиво и чеснок, однако их влияние на вино оставалось малоизученным.

Ученые сосредоточились на игристых винах из региона Тренто, которые производятся методом классического брожения, традиционным для этой аппелласьона. В ходе исследований они выявили около пятидесяти олигопептидов — молекул, состоящих из коротких цепочек аминокислот, которые взаимодействуют друг с другом, создавая насыщенный вкус. Чтобы подтвердить свои находки, исследователи проанализировали еще 34 образца игристых вин из Тренто. В конце концов, они выделили дипептид Gly-Val, который был обнаружен во всех образцах и усиливал вкус вина, создавая эффект кокуми.

Как сообщалось ранее – Седан Сhery установил мировой рекорд по дальнобойности